CHEF JULIO RODRIGUEZ SANTANA: AJIACO A LA CRIOLLA

(receta casera)

ingredientes

400grs. de harina 000
15 grs. de levadura
1 taza pequena de agua tibia
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azucar blanca
1 huevo batido
1/2 libra de queso rallado
suficiente aceite para freir

Modo de preparacion

En un bol pequeno vierta el agua tibia, disuelva la levadura, eche la sal y el azucar, revuelva, eche el aceite y vuelva a revolver.

En un bol grande vierta la harina, agregue la mezcla que tiene reservada y comience a amasar hasta obtener una masa homogenea y que no este pegajosa

Dejela reposar por dos horas cubierta con un pano humedo, cortela en pequenas porciones, dele forma de pequenas bolas y amaselas para obtener pequenos discos, con una pequena brocha barnice los bordes de cada disco con el huevo batido, coloque el relleno de queso en el centro y cierre los discos presionando con un tenedor en los bordes para que queden sellados.

Ponga una cacerola de freir al fuego, vierta suficiente aceite y dejelo calentar bien, fria las empanadas hasta que esten doradas, saquelas, pongalas en un papel de cocina para retirar el exceso de aceite y sirvalas calientes

Ingredientes

Pollo
carne de res
cerdo
mariscos (camarones, langosta, cangrejo, etc)
camarones
tocino
salchichas
calamares
pulpo, etc.
(al gusto, no ponga demasiado)
4 huevos
100 gr. de pasas
1/2 atado de cebollino
1 botella de salsa soya
1/2 piña
aceite de oliva

Preparación

Preparar arroz blanco con ajo.

Cortar las carnes en cuadraditos pequeños y dejarlos remojar 1/2 hora en 1/2 botella de soya. Cortar el tocino en cuadraditos pequeños y freírlos en un poco de aceite bien caliente. Batir los huevos de dos en dos agregándole un chorrito de agua para las tortillas. En el mismo aceite del tocino freír las tortillas una por una y luego cortarlas en trozos pequeños.

Luego freír las carnes remojadas en la cazuela con la salsa soya hasta que ablanden, retirarlo y freír el cebollino (no mucho) finamente cortado. Añadirle las pasas y la piña en trozos pequeños.

Luego agregar todo al arroz blanco agregándole un poco mas de salsa soya.

Otra forma muy interesante de servir es dentro de la misma piña cortada en dos a todo lo largo o dentro de una piña entera. En este caso colocar una sombrilla en el lado de la corona

La forma mas comun es mezclar el arroz y las carnes como el arroz frito y colocarlo en un molde, cubrir todo el arroz con mayonesa (como si fuera a vestir un cake) y espolvorear queso manchego rallado, introducir al horno medio por unos quince minutos (hasta que el queso se derrita), recuerde comprimir el arroz en el molde para que al desmoldarlo quede compacto, sirvalo caliente, en rebanadas y decorelo con hierba buena, cilantro o rodajas finas de cebolla o pimientos morrones...

La receta tradicional cubana se hace con bijol en vez de salsa soya...

Ingredientes:

3 libras de camarones grandes
6 dientes de ajo, limpios y pelados
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
1/4 de taza de vino blanco
1/4 de cucharada de cilantro bien picadito
una pizca de pimienta cayena
sal de ajo al gusto
pimienta negra al gusto

Modo de preparacion

Coloque una sarten grande al fuego moderado, agregue el aceite de oliva y dejelo calentar, agregue el ajo cortado a la brunoise, agregue la pimienta cayena y agregue la mantequilla, revuelva despacio hasta que la mantequilla se derrita, agregue el vino y dejelo hervir hasta que casi se consuma.

Agregue los camarones y la pimienta negra, agregue la sal de ajo y dejelos cocer hasta que los camarones cambien de color, agregue el perejil y sirvalos calientes.

Ingredientes:

1/2 kg. de papas
2 dientes de ajos
2 huevos
1 manojo de perejil
Sal
Pan rallado
harina de pan

Preparación:

Pele las papas y lavelas, cortelas en trozos medianos y pongalas a cocer en una cacerola con agua y sal, tenga en cuenta que no debe poner mucha sal pues estas albondigas llevaran una salsa y esta salsa tambien lleva sal.

No deje que las papas se cocinen mucho, apenas esten blandas retirelas del agua y aplastelas con un tenedor hasta lograr un pure de papa, en la medida que va haciendo el pure, agregue el ajo cortado a la brunoise, el perejil, bien cortadiro y el huevo batido, evite que queden trozos de papa para que a la hora de conformar las bolitas de papa no se rompan al freirlas.

Deje refrescar el pure

Mezcle bien todo y comience a conformar las bolitas de papa, dejelas enfriar y tome el huevo restante y batalo, pase las bolitas por harina, por huevo batido y por pan rallado.

Frialas en abundante aceite y dejelas dorar, prepare la salsa de su eleccion y agregue las albondigas y deje cocer un par de minutos para que el sabor de la salsa se mezcle con el de las albondigas, tenga cuidado de no romper las albondigas cuando las ponga en la salsa, para ello no cubra las albondigas con la salsa y tampoco revuelva muy rapido, asi que disfrute de este delicioso platillo vegetariano

Si no es vegetariano, y gusta de mejorar la receta, puede rellenar las albondigas con queso, o carne, o agregarle trocitos de jamon a la salsa o cualquier otro ingrediente a su salsa.

AJIACO A LA CRIOLLA

(receta tradicional cubana)

Ingredientes

2 libras de carne de res (falda)
2 libras de carne de cerdo entreverada
1 libra de tocino
1 pollo mediano
3 platanos pintones (de freir)
2 libras de malanga
4 mazorcas de maiz amarillo
1/2 calabaza
2 boniatos
5 papas grandes
1/2 taza de salsa criolla
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite
1 cebolla blanca mediana
1 aji verde mediano
6 dientes de ajo
3 litros de agua

Modo de preparacion

Ponga una cacerola grande al fuego moderado, agregue el agua y la sal, agregue la carne de res cortada en dados medianos, agregue la carne de cerdo cortada en dados medianos, agregue el tocino cortado en dados medianos. Sazone con sal y si gusta con pimienta y dejelo cocer por 30 minutos.

Agregue el pollo cortado en 8 partes, agregue la malanga cortada en rodajas medianas, agregue el boniato cortado en rodajas medianas, agregue el maiz cortado en rodajas gruesas (unas 3 por mazorca) y deje cocer por 15 minutos

Agregue los platanos sin cascaras y cortados en rodajas gruesas, y la calabaza cortada en trozos medianos y sin cascara y deje cocer por otros 15 minutos

Prepare en una sarten un sofrito, poniendo el aceite a calentar, agregue el aji, cortado en julianas medianas, y dejelo sofreir por dos minutos, agregue la cebolla cortada en rodajas delgadas, y deje sofreir por dos minutos, agregue el ajo cortado a la brunoise y deje sofreir por un minuto, agregue la salsa criolla y revuelva bien, deje cocer por dos minutos mas y agreguelo al ajiaco y deje cocer por 10 minutos mas, sirvalo caliente.

El espesado de la sopa va en dependencia de su gusto, si le queda muy espesa agregue un poco de agua y revuelva bien, dejando hervir por tres minutos mas, rectifique la sal y sirvala caliente

Ingredientes

12 onzas de masa para pizza
1 tacita de pure de tomate
1 taza de queso mozzarella rallado
3 rebanadas de cebolla morada
1/2 aji rojo rebanado
100 gramos de hojas de espinaca
50 gramos de queso ricotta

Modo de preparacion

Extienda la masa de la pizza con un rodillo, con una brocha barnice todo el borde de la masa.

Coloque el pure de tomate en el centro y con un cucharon extiendalo por toda la superficie, vierta el queso rallado, las rebanadas de cebolla, el aji rebanado, las hojas de espinaca y el queso ricotta.

Doble la masa a la mitad y una los bordes doblandolos hacia arriba.

Coloque el calzone en una bandeja para hornear previamente engrasada e introduzcalo al horno a 400 grados F, dejelo hornear hasta que este dorado, retirelo del horno y sirvalo con la salsa de su gusto.

Ingredientes:

Yuca (2 libras y media)
Leche (1/2)
Mantequilla (3 cucharadas)
Aceite (½ taza)
Ajo (8 dientes)
Limón (4)
Cebolla (2)
Vino seco (1 taza)
Carne molida (1 libra)
Aceitunas (12)
Ají verde (1)
Ají rojo (1)
Puré de tomate (1 lata pequeña)
Orégano (1 pizca)
Comino (1 pizca)

Modo de elaboración:

Coloque una cacerola al fuego, agregue un cuarto de taza de aceite, déjelo calentar, agregue la cebolla cortada en aros delgados, tan solo deje reservados unos pocos para la decoración del pastel. Revuelva despacio, agregue el ají rojo y verde cortado en julianas delgadas, deje apartada algunas julianas de ambos colores para la decoración, agregue el ajo bien machacado, deje unos 3 dientes para el mojo de la yuca, agregue la carne molida, revuelva bien, agregue el comino y el orégano, las aceitunas, sazónelo con sal y si es de su gusto con pimienta negra molida. Tape la cocción del picadillo para que la carne molida quede suave ya que se cocina con el vapor que se concentra. Recuerde que esta cocción se realiza a fuego mínimo, es más tiempo pero la suavidad de la carne y el sabor valdrán la pena.

Coloque la yuca en una olla de presión, agregue agua, no mucha, tan solo que la cubra, agregue una pizca de sal y coloque la tapa, déjelo cocer por espacio de 15 minutos después de que la olla comienza a sonar.

Una vez que el picadillo esté listo, sáquelo de la cazuela y páselo por un colador para evitar los jugos, ya que necesitamos la carne seca. Déjelo apartado en lo que preparamos la masa del pastel.

Cuando la yuca esté lista, sáquele el agua de la cocción. Prepare un mojo criollo al estilo cubano. Es fácil tome ¼ de taza de aceite y póngala en una cacerola a fuego bajo para evitar que se queme el ajo al sofreírlo, es necesario para el buen sabor del mojo ya que si el ajo se dora o se quema el mojo tendrá un sabor amargo. Una vez que el aceite esté caliente agregamos el ajo revolvemos suave y dejamos cocer por un minuto, agregamos el zumo de los limones, si desea puede rallar la cáscara de uno de ellos en un rallador fino y apartar la ralladura con la cebolla y los ajíes que tienen apartados para la decoración. Deje que comience a humear y agregue el vino seco apagando el fuego para que el vino seco no se evapore y se pierda su delicioso sabor.

Tome el mojo y agréguelo a la yuca que ya tiene lista (sin agua), con un aplastador comience a aplastar la yuca, recuerde que si la yuca esta caliente le resultará más fácil hacerlo, cuando este bien aplastada agregue media taza de leche, la mantequilla y el mojo que ya tiene preparado, comience a mezclar recordando que la masa no debe quedar ni muy seca ni muy aguada, término medio.

Tome un molde refractario y úntele un poco de mantequilla, no mucha, solo la necesaria para cubrir ligeramente el fondo del molde. Comience a hacer una capa con la yuca en el molde esta debe tener unos dos centímetros aproximadamente en el fondo del molde. Una vez que ya tiene el fondo preparado comience a aprisionar la yuca contra las paredes para hacer el fondo lateral del mismo grosor que el del fondo. Rellene el molde con el picadillo que ya tiene elaborado y comience a taparlo con una capa de yuca aplastada. Debe cubrir todo el molde.

Una vez que ya tiene preparado el platillo puede tomar las cebollas que tiene apartadas y mezclarlas con los ajíes y decorar a gusto la tapa exterior. Un tips puede ser que le unte yema de huevo batida a toda la tapa para lograr un dorado perfecto.

Coloque la preparación al horno por espacio de 20 minutos a 400° F. Una vez que este listo para servir agregue la ralladura de limón para darle un delicioso sabor y olor a su elaboración

(version casera)

Ingredientes

6 huevos
2 libras de papa
4 zanahorias medianas
4 cucharadas de mayonesa
1 lata de atun mediana en aceite
1 cebolla roja
1 pimiento rojo pequeno
1 lata de chicharos cocidos

Modo de preparacion

Ponga una cacerola con agua al fuego, pele y corte las papas en cuadritos, pele y corte las zanahorias en cuadritos, agregue las papas y las zanahorias al agua caliente, cocinelos hasta que las papas esten blandas(no las sobrecosine), saquelos del agua y pongalos a enfriar.

Ponga a cocer los huevos en agua hirviendo, cocinelos por 7 minutos despues que el agua rompa en hervor, saquelos del agua y retireles la cascara, dejelos enfriar y cortelos en cuadritos, agreguelos a las papas y las zanahorias, corte la cebolla y el pimiento a la brunoise y mezclelo con las papas y las zanohorias, drene el atun y agreguelo, agregue la mayonesa, los chicharos y mezcle todo hasta lograr que todo este bien compacto.

Ingredientes:

Solomillo (500gramos),
mostaza (2 cucharadas),
pimienta negra en granos (1 cucharada),
aceite de oliva (1/3 de taza),
azúcar morena (1/3 de taza),
cebollas cambray (6),
tomates tipo cherry (200 gramos),
queso tipo gouda o manchego (250 gramos),
perejil (2 cucharadas).

Elaboración:

Encienda el horno a 180 grados C.

Amarre el filete en forma de bola con una cuerda de cocina para que al cocerlo no pierda esta forma cónica. Mezcle la mostaza con la pimienta y cubra todo el filete.

Aparte caliente la mitad del aceite en una sartén y cocine el filete a fuego alto para que dore por fuera. Con este procedimiento se logra que se haga una capa exterior que no permita que los jugos de la carne se evaporen al introducirla al horno, dando como resultado una carne tierna y jugosa.
Coloque la carne sobre una rejilla para asar e introdúzcala al horno por espacio de 20 a 25 minutos.
Extraiga la carne del horno y déjela refrescar por espacio de 20 minutos. La carne debe estar a medio cocer.

Aparte ponga el aceite restante en una sartén y vierta el azúcar y remueva lentamente dejándolo cocer hasta que la azúcar se disuelva, añada las cebollas cortadas en mitad y deje cocinar por espacio de 20 minutos hasta que estén suaves y acarameladas. Incorpórele los tomates enteros y deje cocer otros cinco minutos hasta que la piel de los tomates esté suave.

(Para 4 personas)

Ingredientes:

1 Gallina o Pollo (1500 gramos).
½ botella de vino blanco o cava (según su gusto).
Papas Cambray (400 gramos).
1 cebolla blanca grande.
8 dientes de ajo.
1 pimiento verde grande.
1 envase de puré de tomate sin condimentar.
1 cucharada de aceite de oliva.
2 litros de agua.
Sal, pimienta blanca molida y comino a gusto.

Modo de elaboración:

Coloque una cacerola al fuego medio, vierta en ella los dos litros de agua, deje que el agua adquiera los 45º F. de temperatura (cuando comience a humear), Agregue el pollo o gallina y las papas cambray. Cuando el agua rompa en hervor baje el fuego al mínimo. Tape la cacerola y deje cocer por espacio de una hora y veinte minutos.

Coloque una sartén a fuego medio, vierta la cucharada de aceite de oliva y déjelo calentar. Vierta el pimiento verde cortado en julianas delgadas, la cebolla lo más finamente trinchada que pueda y los dientes de ajo, majados y cortados en rodajas delgaditas. Sofríalo por espacio de 2 minutos hasta que se empiece a dorar. Agregue el vino blanco o cava y deje cocer hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

Agregue el puré de tomate sin condimentar, revuelva despacio hasta que todo quede bien ligado y deje cocer por un par de minutos.

Coloque la cacerola con el pollo y las papas al fuego medio hasta que rompa en hervor, agregue el contenido de la sartén y revuelva despacio hasta que todo quede bien ligado. Baje el fuego al mínimo.
Sazone con sal, pimienta y comino.
Deje cocer el pollo hasta que la salsa adquiera la consistencia que usted desee.

Sírvase bien caliente.

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de maicena
2 tazas de leche
6 onzas de queso mozarella
sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Modo de preparacion

En una cacerola ponga la mantequilla y coloquela a fuego moderado, cuando este derretida agregue la maicena y diluyala con cuidado para evitar que se hagan brumos, agregue la leche poco a poco y comience a batir suavemente hasta que comience a espesar, agregue el queso y revuelva hasta que el queso se disuelva en la crema, agregue la sal, la pimienta y la nuez moscada, sirvala caliente y puede decorarla con una ramita de perejil o cilantro

Ingredientes

2 tazas de arroz cocido
1 taza de camarones
1/2 libra de atun rojo
3 dientes de ajo
1 lata de guisantes
3 huevos
aceite de oliva
pimienta a gusto
2 cucharadas de mayonesa

Modo de preparacion

En una sarten ponga el aceite de oliva a calentar a fuego moderado, agregue los ajos cortados a la brunoise y sofrialos por un minuto, agregue los camarones y salteelos hasta que cambien de color, retirelos del fuego y reservelos. Agregue el atun cortado en dados de dos centimetros y salteelos hasta que esten dorados, saquelos y reservelos

En una sarten eche un chorrito pequeno de aceite y dejelo calentar, eche los huevos batidos y haga una tortilla espanola, cuando este lista saquela y cortela en tiritas pequenas y reservela.

En un bol eche el arroz, la lata de guisantes, la mayonesa, los camarones, el atun, las tiritas de huevo y revuelva con con cuidado.

Sirvala y disfrutela

Ingredientes

* 400 gr. de arroz
* 1 cebolla
* 1 vaso de vino blanco
* 70 gr. de mantequilla
* 1 vaso de vino blanco
* 1 l. y 1/4 de caldo
* 50 gr. de queso cremoso
* 50 gr. de queso gallego
* 50 gr. de queso Emmental (o gruyère)
* 50 gr. de queso Parmesano
* Nata líquida
* Sal y pimienta

Preparación

Pela y trincha la cebolla y fríela a fuego suave en la mantequilla, sin dejar que llegue a dorarse. Agrega el arroz y remueve.

Cuando los granos estén bien impregnados y transparentes, baña con el vino blanco y aguarda hasta que se evapore. Condimenta con sal y pimienta e incorpora el caldo caliente, primero la mitad, y transcurridos unos minutos, el resto. Ralla el queso Parmesano y corta en cubitos pequeños los otros tres tipos de queso.

Una vez el arroz esté prácticamente hecho, añade los cuatro quesos y mezcla, removiendo con energía, para que se funda al calor. Riega con un poco de nata líquida y sirve de inmediato.

(estilo Caribeño)

Ingredientes:

huevos (8),
agua,
vino blanco seco (dos cucharaditas),
caldo de pollo o jugo de tomate (1/4 de litro),
vinagre (una cucharadita),
molletes caribeños (4),
mantequilla (30 gramos),
jamón o tocino cocido (8),
Salsa holandesa (1/4 de litro)

Elaboración:

En una cacerola vierta el caldo de pollo o el jugo de tomate, agregue el vino blanco, el vinagre y déjelo cocer a fuego mínimo hasta que rompa a hervir, agregue con cuidado los huevos y déjelos cocer un par de minutos sáquelos con cuidado y colóquelos sobre un paño previamente humedecido con agua bien fría para evitar que se sigan cociendo.

Aparte tome los 4 bollos de preferencia redondos y ábralos al medio, únteles mantequilla y colóquelos en una bandeja, introdúzcalos al horno y déjelos tostar.

Coloque los molletes en los platos, ponga el jamón o el tocino sobre cada tapa del pan y luego ponga un huevo escalfado en cada tapa, bañe los huevos con la salsa holandesa y sírvase.

Ingredientes

2 libras de carne de cerdo
1 libra de arroz
1 taza de salsa criolla
2 tazas de caldo de res
1 cucharadita pequena de sal
Pimienta a gusto
1 hojita de Laurel
una pizca de comino
1 cucharadita de bijol
1/4 de taza de vino tipo Jerez
3 cucharadas de aceite vegetal
1 lata de pimientos morrones
1 lata de guisantes (chicharos)
3 huevos duros en rodajas

modo de preparación

Corte en dados la carne de cerdo (2 centimetros), ponga a calentar una sarten al fuego vivo, vierta aceite y dejelo calentar, selle la carne en este aceite y reservela.

En una cacerola, vierta el aceite restante y pongalo a calentar, vierta la salsa criolla y dejela soreir por dos minutos, agregue el cerdo que tiene reservado, el caldo de res, la sal, la pimienta, el comino, el laurel y el bijol, revuelva bien y dejelo cocer por 5 minutos, agregue el arroz y revuelva, dejelo cocer hasta que seque.

Agregue los pimientos morrones, los guisantes y revuelva bien, agregue el jerez y revuelva, dejelo cocer por 20 minutos hasta que el grano abra, decorelo con huevo duro y pimientos.

(receta casera cubana)

ingredientes

1 paquete de coditos
3 pechugas de pollo
1 libra de jamon serrano
1 pina mediana
2 manzanas
1 paquete de salchichas
1 cebolla morada
1 pomo de aceitunas rellenas
4 papas
6 huevos
1 pomo de mayonesa grande
1 tallo de apio
2 ajies grandes asados
1 lata de guisantes
2 cucharadas de vino seco
1 cucharadita de comino
pimienta al gusto
sal

Modo de preparacion

Ponga una cacerola al fuego medio, vierta agua y sal, dejela que se caliente, cuando rompa en hervor, agregue los coditos y dejelos hervir por 10 minutos, saquelos y en un colador paselos por abundante agua fria para que no se sigan cociendo, ya que deben estar al dente. viertalos en un bol y reservelos.

Ponga a hervir en una cacerola con agua las pechugas de pollo, dejelas cocer por 20 minutos, saquelas, dejelas refrescar y cortelas de dados pequenos, echelas encima de los coditos que tiene reservados.

Tome el jamon serrano o de pierna, o el que vaya a utilizar y cortelo en dados pequenos, agreguelos al bol donde tiene los coditos

Pele la pina, cortela en rodajas delgadas, quieteles el corazon y cortelas en dados pequenos, agreguela al bol.

pele las manzanas, quieteles el corazon, y cortelas en dados pequenos, agreguelas al bol donde va poniendo los ingredientes.

Saque las salchichas del paquete, cortelas en rodajas muy delgadas, agreguelas al bol.

Tome la cebolla, quitele la cascara y cortela lo mas pequenita que pueda, agreguela al bol.

Ponga a hervir las papas en el caldo de pollo que le quedo de la coccion de las pechugas, para no pasar trabajo, corte las papas en dados pequenos antes de hervirlas, no las deje cocer mucho, cuando esten tiernas estan listas. Agreguelas al bol.

Tome los huevos y pongalos a cocer en un recipiente con agua, echelos al momento de que el agua rompa en hervor y dejelos cocer por 8 minutos, saquelos del agua, pongalos en agua fria, retireles la cascara, cortelos en rodajas delgadas y reservelos.

Tome el tallo de apio y cortelo lo mas pequenito que pueda, agreguelo al bol

Tome el bol y agregue la mayonesa encima de los ingredientes que ya tiene reservados en el, agregue sal a gusto, pimienta negra, el vino seco, los guisantes y las aceitunas, con una cuchara de madera comience a mezclar todos los ingredientes, despacio para que no se rompan las papas.

Cuando todo este bien mezclado sirvalo en una fuente o bandeja y decorelo con julianas de los pimientos asados y las rodajas de huevo.

Pongala en el refrigerador y disfrutela bien fria.

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